Uno de los "porque" del blog

Hoy no voy a poner una receta, sino un texto que escribio mi amigo-hermano, Mati, y que me envió cuando estaba de viaje. El suele escribir habitualmente estos pasajes -denominados "El Matutino"- y me los manda siempre, pero durante mi viaje al no disponer de mucho tiempo solo leia algunos. Un día, revisando lo que había escrito, me llamó la atención el título de uno de ellos y decidí leerlo. Cuando terminé de hacerlo le mande un mail y le dije que si no le molestaba lo iba a poner en el blog, ya que en cierta forma ilustraba la idea de Delicattia y él me dijo que con mucho gusto, que era un honor. Asi que aca se los dejo y espero que lo disfruten y entiendan como yo.

El matutino - Sepan disculparme 

por Matias S.

Sepan disculparme por lo que voy a hacer, pero tengo pensado hablar explícitamente sobre mi persona. En general suelo escribir alguna fantochada, donde me desdibujo hablando de cosas triviales y diciendo pavadas que parecen tener sentido pero hoy, si me lo permiten (al seguir leyendo) quiero, y necesito, hablar de mi.

Desde chiquito que me gusta mucho cocinar. Al principio no lo sabía, cocinaba porque si, simplemente me divertía y mi interesaba. Por ejemplo, me parecía curioso que tal sabor provenga de tal especia o sin siquiera proponermelo entendía que diferencia había en sellar, reahogar y freir. En fin, hace poco me anoté en un curso. El profesor es un tipo que no solo es talentoso en el ámbito gastronómico sino que además sabe que es lo importante. Es decir, sabe que es lo que hay que transmitir y que es lo que hay que dejar para que uno descubra solo.

Voy solo una vez por semanas, tres horas. La primera mitad el tipo agarra y nos cuenta de algún cocinero, elige una receta y pasa a cocinarla. Por supuesto, todos opinamos y después comemos. La segunda mitad nos deja cocinar a nosotros. No pone limites, simplemente dice algo como "Ahora, a cocinar" y en mi memoria el tipo aplaude pero no estoy seguro.

Esta última etapa es la que mas disfruto y por ende me es importante aclarar un detalle. No estoy interesado en ser Francis Malman. Cocino lo que se me canta. Mientras otros eligen lomos con salsas elaboradas, yo prefiero hacer milanesas a la napolitana. Lo hago porque a mis amigos les cocinaría eso y todos los miércoles a la noche me los imagino pidiendo una porción mas.

Una vez terminado el curso me vuelvo caminando y las últimas cuadras me alcanza el profesor en taxi. Hoy resulta que había cocinado algo que me pareció divertido y que a él le pareció falto de sustento. Se subió al taxi primero y cuando el chofer arrancó no había temas solo un silencio espantoso. Yo miraba por la ventana y pensaba que estaba desilusionado conmigo, pero despues de un silencio prolongado me dijo: "yo creo que para darle sustento a lo que hiciste deberías... " y después de hablar por un rato, cuando ya me estaba bajando me dijo: "Por favor, no lo dejes ahi, buscale la vuelta".

No se si entiende a lo que voy. Una vez a la semana me escapo 3 horas del mundo y cocino lo que me da la gana. Arroz con huevo fritos, papas fritas a caballo, noquis y hamburguesas..  Y no solo que a la gente no le parece una boludez, sino que opinan y hasta me dicen como mejorarlo. Es mas, hay un tipo que ha cocinado muchisimo mas que yo, que ha probado muchisimos mas platos y que hoy, hace una hora, estaba pensando que mi plato valía la pena. 

Osea, les estuve hablando de la libertad y ni un poco de cocina.

Tajín de cordero

Cuando anduve por España tuve 2 golpes de suerte. Uno, poder parar en lo de mi gran amigo Dani; dos, tener el agrado de conocer y ayudar a cocinar a Isa, una cheff como pocas.
Conclusión q una de mis últimas noches en aquel caluroso hogar, Isa nos deleitó con un plato marroqui alucinante, Tajín de cordero. Para los que no saben lo que es; según la RAE

1. Tajín: m. Guiso de carne y verduras del norte de África.

Le prometí a Isa que le iba a publicar la receta y además despues de probar lo buena que estaba la cena, no puedo dejar de hacerlo. Anote todo en un papel chiquito, que meti en mi billetera y lo lleve por todo mi viaje durante mas de 5 meses. Hoy, cumplo con mi promesa y les dejo esta majestuosa receta. Espero se animen a hacerlo.

Ingredientes:

• 6 ó 7 trozos de cordero
• 2 cebollas
• 3 cdas de pimentón dulce
  
• 1 cda de curry
  
• 1 cda de comino
  
• 3 cda de jengibre en polvo
  
• 3 ciruelas pasas
  
• semillas de sésamo
  
• aceite de oliva
  
• olla de barro

Preparación:

Pelen las cebollas y cortenlas en cubos. Coloquen aceite de oliva en la olla de barro y dorenlas. Luego marquen el cordero.

Mezclen todas las especies y agreguen a la olla, tratando de que los pedazos de cordero queden bien especiados de ambos lados. Luego viertan agua hasta el nivel alcanze la carne.

Por último agreguen las ciruelas y dejen cocinar a fuego medio por un lapso de aproximadamente 30 minutos. Un minuto o segundos antes de servir, pueden agregar las semillas de sesamo. 

Para acompañar hicimos un cuscús pero bien puede comerse con un buen arroz, que nunca falla. Aca estan las fotos de aquella noche.

Cocinando con Andres en Salou

Una de las paradas en España fue Salou, un pequeño pueblo a 80 km. al sur de Barcelona. Alli me reencontre despues de un tiempo con un gran amigo, Andres. Con el compartimos unos dias muy lindos, paseando por la costa dorada, tomando unas buenas cañas y sobre todo dandonos algunos buenos gustos culinarios.
Una noche nos decidimos a cocinar algo bueno, asi que salimos de compras y encontramos:
Mejillones y cerdo. Que mezcla no? Pero la verdad que teniamos un hambre indescriptible y comimos para el campeonato!

Mejillones al verdeo por Andres G. y Federico A.
Como no teniamos perejil y ajo para una buena provenzal tuvimos que utilizar algunas de las cosas que habiamos comprado para el plato principal. Pero lo que rescato de esta receta y mas de uno se va a sorprender cuando lea, es la forma de coccion de los mejillones; en el microondas! Si, lo mismo que ustedes estan pensando en este momento, pense yo cuando escuche a Andres decirme que los hacia de esta manera. A el se lo enseño un marinero amigo y creanme quedan muy bien.
Esta receta me gusta a la provenzal, pero debido a las circunstacias la hicimos de esta forma. Si ustedes disponen de perejil fresco y ajo, lo uncio que deben cambiar es estos dos ingredientes por el verdeo.

Ingredientes:

• Una bolsa de mejillones
• 2 cebollas de verdeo
• 1/2 vaso de crema de leche

Preparación:
Primero lavar muy bien los mejillones y remover los pelos que tienen en el exterior. Para limpiarlos pueden ayudarse de una esponja, no es problema.
Una vez limpios, los ponemos en una fuente para microondas y a una potencia de 80% los dejamos unos 5 minutos. Debido a que cada microondas tiene sus tiempos y potencias fijense como estan los mejillones. Si todavia quedan varios sin abrir, dejenlos un rato mas, pero no mucho porque sino los que se abrieron se van a secar demasiado (nos paso eso); si en cambio se abrieron casi todos y solo 1 o 2 quedan sin abrir retiren y sigamos con la preparación.
Van a ver que largan mucha agua, asi que tiren un poco pero dejen un fondito para mezclar con la crema de leche y el verdeo para la salsita.
Corten la cebolla de verdeo como más les guste, yo prefiero cortes bien chicos. Salteen 1 o 2 minutos en un toque de aceite y luego agreguen la crema. Finalmente viertan sobre los mejillones y mezclen con el jugo.
Cómanlos con la mano y recuerden que los que no se abrieron no se comen!

Matambre de cerdo al verdeo con patatas bravas por Andres G. y Federico A.
Después de los mejillones, que deboramos en cuestion de minutos, nos pusimos a prepar esto. Quien les escribe se encargó del cerdo y mi compatriota de las patatas bravas (que no se si la receta es esa, pero las llamamos asi). El corte del cerdo no estoy seguro que fuese el matambre que nosotros estamos acostumbrados, ya que era mucho mas gordo que el nuestro. Pero alla lo llaman matambre.

Ingredientes:

• 2 matambres de cerdo o 1 grande cortado en dos pedazos
• 2 cebollas de verdeo
• 1 vaso de crema de leche
• 1/2 vaso de vino blanco
• 4 papas medianas
• aceite de oliva
• pimenton dulce
• sal y pimienta

Preparación:Debido al grosor de la carne, decidimos cocinarla en una plancha. Coloquen la carne en la plancha y cocinen de ambos lados unos minutos, pero no mucho, ya que la idea es que se termine de cocinar luego en la salsa en la sartén. Agreguen sal y pimienta a gusto.
Corten la cebolla de verdeo, separen la parte verde de la blanca. En una sartén agreguen 2 ó 3 cdas. de aceite de oliva y salteen la parte blanca de la cebolla. Luego agreguen el vino, la leche y dejen reducir unos segundos. Agreguen los matambres y dejen cocinar por aproximadamente 15 minutos (o hasta el punto que deseen) a fuego medio, vigilando que no se les seque demasiado la salsa.
Por otro lado, laven las papas y hiervanlas con cascara y todo. Una vez que estan listas, saquenlas, cortenlas en tajadas de aproximadamente 1 ó 2 cm. y acomodenlas en una fuente. Por último rocíenlas con mucho aceite de oliva y pimenton dulce.
Cuando la carne este lista sirvan todo junto y deleiten este plato con el vino que quedó en la botella!!

Como siempre les dejo las fotos que sacamos aquella noche.

Perdón por la demora

Primero que nada quiero disculparme por todo este tiempo que no escribí y contar las razones. No es que me aleje de la cocina -es mas todo lo contrario, cada día pienso mas en estudiar o hacer cursos-, tampoco es que el trabajo no me lo permitió. La verdadera razón es que me fui de viaje por 6 meses a conocer otros lugares del mundo. Y por tal motivo hace ya unos meses que no escribo. Primero porque estuve con todos los preparativos, a mil, a las corridas y no tenia tiempo. Y luego durante el viaje, ya hace mas de dos meses que estoy girando, se hace muy complicado escribir porque no dan los tiempos y demás.
Actualmente me encuentro en Asia, precisamente en la India, un lugar increíble y con una cultura culinaria muy interesante. Pero el primer mes estuve recorriendo algunos puntos de Europa, visitando algunos amigos, cocinando con ellos y demás.
Ahora que tengo tiempo, el recurso y ganas de compartir todo esto con los pocos que siguen el blog, voy a aprovechar para escribir un poco y ponerlos al tanto. Espero lo disfruten tanto como yo. Namaste.

Pollo al escabeche

Desde que tengo memoria y voy a comer a lo de mi abuela paterna, en la casa siempre hay dos cosas:

1- Sus fantásticos helados de dulce de leche y sambayón
2- Su especial pollo al escabeche.

Que para ser sinceros es un escabeche distinto, es decir muy abuela Ethel, porque solo consta de zanahorias y cebollas; pero les aseguro que pocas veces probé un pollo tan rico como este preparado por ella. La semana pasada anduve por mis pagos y de paso cuando salude a mi nona aproveche y le pedí la receta, asi que acá se las dejo.

Ingredientes:

• 2 kg. de pollo
• 2 cebollas grandes
• 5 zanahorias
• 1 o 2 morrones rojos
• 1 taza de aceite de girasol
• 1 taza de vinagre de manzana
• 1 taza de vino blanco
• granos de pimienta
• sal gruesa
  

Preparación:
Primero vamos a dejar listos los vegetales. Tomen las cebollas y corten en pluma (es el corte en juliana para la cebolla). Las zanahorias las pueden cortar en juliana si tienen paciencia y sino la rayan grande como hice yo y hace mi abuela y queda 10 puntos. Y por último el morrón lo cortan en tiritas. Como les conté antes, la receta original es solo con cebollas y zanahorias, pero yo le agregue morrón porque me gusta mucho y con esto queda bárbaro; asi que si a ustedes también les gusta lo pueden hacer.
Tomen el pollo y sáquenle la piel. Si compraron pata y muslo les recomiendo que los separen.
Si desean -no es necesario- pueden antes de empezar la cocción, marcar las presas de pollo. Para eso viertan un poco de aceite en la cacerola y cuando esta este caliente, doren las piezas unos minutos de cada lado. Una vez que terminan de sellarlas, separan y reservan.
En una cacerola grande hacen un colchón con la mitad de los vegetales, agregan el pollo y luego otro piso con los vegetales y pollo restante. Entre capa y capa pueden agregar unos granos de sal gruesa y de pimienta negra. Una vez todo acomodado, agregan el aceite, el vinagre y el vino. Llevan a fuego medio con la cacerola tapada o semi tapada por aproximadamente 40 / 50 minutos o hasta que los vegetales estén tiernos o al gusto de su paladar.
Lo único que falta ahora es retirar del fuego y poner el pollo con todos los vegetales cocidos sobre una fuente.
Como siempre, les dejo algunas fotos de la preparación



Cuando le pregunte a mi abuela sobre la receta, me hizo el comentario de que cuando agregaba los líquidos, la taza de aceite iba la ras, pero la de vinagre y vino no tan llena. Me acorde de esto y se los quería compartir.
No se asusten cuando empiecen a cocinar si les parece poco líquido, porque con la cocción los vegetales van a largar un poco de agua y además se van a reducir significativamente.
Pueden comerlo frio o caliente. A mi particularmente me gusta darle un toque apenas de microondas y comerlo mas bien tibio tirando a frío. Prueben como más les guste y después me cuentan.

Por ultimo les dejo un TIP: Cuando ya les quede poco o se hayan cansado de comerlo al plato, prueben esto. Tomen una "rapidita" esas de Bimbo para comida mexicana y úntenla con mostaza de Dijon. Luego agréguenle el pollo demenusado y muchos vegetales. Envuelvanlo y comanseló como si fuera un taco. Después me dicen que les pareció ;)